食品添加剂有哪些 什么是食品添加剂

摘要：食品添加剂几乎都有限量规定，业者若添加太多、残留过量，或恶意添加不能食用的添加物，导致民众摄取过量，就可能危害健康，这也是最为人担忧之处。而明明有添加却隐瞒添加的事实，也违反诚信原则，更有触法之虞。 食品添加剂应全部标示 食品添加剂的种类众

食品添加剂几乎都有限量规定，业者若添加太多、残留过量，或恶意添加不能食用的添加物，导致民众摄取过量，就可能危害健康，这也是最为人担忧之处。而明明有添加却隐瞒添加的事实，也违反诚信原则，更有触法之虞。

食品添加剂应全部标示

食品添加剂的种类众多，对于名称标示部分，今年6月修法通过的食品卫生管理法第22条规定，若产品混合2种以上的食品添加剂，不能只以一个功能名称命名，应分别标明添加物名称，落实「透明标示」原则，即产品若添加3种调味剂，须将A、B、C种调味剂全部标示。此外，食管法新法也规定，食品业者必须落实查验登记及登录原则，单方需办理查验登记，复方需逐一登录成分及添加物等配方，而政府也预定将食品添加剂列为食管法的优先登录对象。

未表列者不得添加

值得注意的是，食品添加剂规定为「正面表列」，也就是说，如果不是食管署所表列的食物品项，依法不得使用于其他食品中，一旦违法使用未经中央主管机关核准的非法添加物，最高可罚1500万元，并课3年以下有期徒刑。若添加物可合法使用，但业者用量超标者，可罚3万到300万元罚款。

许多民众担心，食品添加剂吃下肚，恐在体内累积、有害健康，不过，因为食品添加剂的限量标准与健康危害之间仍有极大距离，并非残留超标就立即有健康疑虑。基本上，各种食品添加剂在订定标准前，食管署会参考美国、欧盟、日本及联合国食品法典委员会(CODEX)，评估动物实验的食用安全性，也就是动物一辈子摄取都不会有影响的最大无作用量，并进一步推算出人体每日可容许的摄取量(Acceptable Daily Intake，ADI);根据ADI再订出食品添加剂的管制限量标准，所以非常严格。加上多数人并非天天食用某项食品，或只吃这个东西，就不再摄取其他食物来源，所以毋须过度恐慌。

能吃天然食物就少吃化学添加物

但以增进健康的角度而言，建议消费者多选购天然食物，并注意食物来源、产地及是否为当季食物，食物运送里程愈少愈好，因运送路程长就比较需要额外处理，恐增加使用添加物的机会。

食品添加剂虽不至于在体内累积一辈子，它会被人体代谢，但身体状况会影响代谢速度，建议若能用天然食物调味，就尽量少用化学的食品添加剂;且饮食应把握「分散风险」原则，同种食物别天天吃，均衡饮食、食材多样化、多运动、多补充水分、充足睡眠等，维持健康生活型态，就能有效降低食品安全风险。

常见食品添加剂

卫生福利部食品药物管理署对于食品添加剂设有专法规范，目前食品添加剂可依不同用途分为18类、数百种项目，详订各种食品添加剂的使用范围、用量、化学物质规格等。坊间常见的食品添加剂类别包括防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、着色剂、保色剂、漂白剂、杀菌剂、膨松剂、调味剂等，各有不同功能，但大多数添加物皆是一种化学物质。

1防腐剂

防腐剂合法使用，可抑制微生物、细菌及霉菌生长，延长食物保存时间，防止食物腐坏、降低食物中毒或其他健康风险。以香肠及腊肉为例，因肉毒桿菌喜欢生长在没有氧气的环境，香肠又常被包覆在肠衣中形成厌氧环境，有利于肉毒桿菌生长，民众若不慎食用到肉毒桿菌素，严重者恐有生命危险。苯甲酸、己二烯酸等防腐剂，常被添加至酱菜类或果酱、糕饼、鱼肉炼製品中。不过，罐头一律禁用防腐剂，除非事前申请并取得卫生主管机关核准才可使用。

2抗氧化剂

抗氧化剂作用是防止油脂腐败，避免出现臭油味，如二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基甲氧苯(BHA)，主要用于冷冻鱼贝类、口香糖、泡泡糖、脱水马铃薯片、干燥谷类早餐等。不过，动物实验发现长期使用恐增加致癌风险，但至今仍有争议。另外，生育醇(维生素e)及L-抗坏血酸(维生素C)也是常用的抗氧化剂。

3甜味剂

甜味剂包括天然的甜菊、甘草素、甘草萃(用水萃取有效成分后干燥之物)及其他的人工甘味剂。甘草素萃取自甘草，其甜度高，是砂糖的100倍，与砂糖并用有加乘效果、有助甜味发挥;如与盐并用可缓和盐味，常被添加至蜜饯、瓜子、梅粉、碳酸饮料及酱油中。人工甘味剂为化学製品，合法添加物包括糖精、阿斯巴甜、糖醇类等，传统食品业或蜜饯工厂是糖精使用的大宗，但糖精吃完后，口腔常有人工金属味道残留，民众容易感觉腻。美国及加拿大早期曾在动物实验发现，糖精及甜精会增加老鼠罹患膀胱癌风险，过去一度禁用，但后来有研究显示，糖精与甜精跟老鼠罹癌的相关性不高，美国又重新开放糖精;不过，甜精仍有促进肿瘤生长的疑虑，至今仍在禁用之列，一般人也不易取得。

4人工甜味剂

阿斯巴甜及醋磺内酯钾(ACE-K)，也是常用的人工甜味剂，主要作为代糖，是因它可增加甜味，却不会影响血糖，让糖尿病患者或想减重的人也能享受甜味。如零卡可乐就常添加阿斯巴甜，但阿斯巴甜遇热较不稳定，容易分解、失去甜味，且阿斯巴甜不适合苯丙酮尿症患者食用。另外，山梨糖、甘露醇、木糖醇等糖醇类代糖，则为含有热量的甜味剂，因大部份不被肠道吸收，所以被作为甜味剂，常用在糖果、口香糖和清凉口含锭等，但大量摄取易有腹泻疑虑。

值得注意的是，虽然代糖能让糖尿病患者或减重民众享受甜味，但它仍是一种人工甜味剂，不如甘草或甜菊等天然甜味剂来得安全。糖尿病患者如果想喝饮料，建议可在煮好的洛神花茶或仙楂中，加入一点天然的「甜菊糖」，不仅能品尝甜味，又不会使血糖飙升。

5着色剂

着色剂能让食物色泽鲜艳、增加卖相，避免食品加热过程中，颜色或香味散失、品质不稳定。着色剂是食品工业大量生产及标准化的重要环节，包括食用红色六号、七号或蓝色一号、二号、黄色、绿色等，皆是相当常见的着色剂。大部分着色剂虽可被人体排出，但有研究指出食用黄色四号可能与气喘、过敏及幼童过动有关。此外，着色剂依规定不得添加在生鲜蔬果或鱼虾贝类、肉类、豆类、海苔、酱油等，以免业者藉此掩盖生鲜食物腐败事实，混淆消费者判断选购。

可乐或酱油常添加的焦糖色素，在加工过程中，糖与蛋白质加热会出现梅纳反应，产生4-甲基咪唑(4-MEI)衍生物，在老鼠实验天天喂食大量4-MEI，恐引发肝、肾及淋巴癌症机率，但对人体是否致癌，目前尚未定论。不过，食管署去年已修法，对于可乐及酱油分别订定明确的使用范围及4-MEI限量标准、严格规范，目前草案已修正预告，最快今年实施。

6漂白剂

漂白剂以亚硫酸盐类为主，它能让食材颜色变白，堪称是防止食物变色的美白品。如洋菇或白木耳、金针在干燥加工过程中，容易氧化而变成褐色或黑色，影响食物卖相，漂白剂可抑制氧化作用，让金针即使干燥后，依旧色泽鲜艳。虽然此成分合法，但卫生局抽验常发现漂白剂过量问题，影响民众健康。消费者选购时，可闻一闻有无刺鼻味道，或避免购买色泽太鲜艳、纯白的食材。金针烹煮前应泡水，以减少健康危害。

7膨松剂

膨松剂可增加食物空隙，让口感更松酥可口，常见膨松剂包括钾明矾、钠明矾、氯化铵、酵母粉及合成膨松剂(俗称的发粉)等，膨松剂常用于油条、包子、面包、蛋糕等食物製作。但近来部分膨松剂含铝可能引发的健康危害也引起广泛讨论，有关铝是否导致阿兹海默症，依现有之科学研究仍未能定论，但已引起民众担心;亦有研究指长期大量食用会导致铝沈积骨头，影响骨质钙化，较容易骨头疼痛或骨折;且肾功能也可能变差。但由于国际间对含铝食品添加剂的规定不一，食管署仍在调查国人由膳食中摄入铝的风险评估，并据此研拟相关规定。

8保色剂

让食物增艳不腐坏的保色剂，如硝酸盐或亚硝酸盐，两者常混用于腌製鱼肉製品中，除了能保留肉类原有色泽外，还能防抑制肉毒桿菌的生长，同时具有保色及防腐的双重功效。但过量对身体也不好，有致癌疑虑。

防腐剂常见问题

Q：保存期限愈长的食品，代表添加了防腐剂，所以反而不好?

A：不一定。温度、酸碱度、水分、保存条件及加工方式等，皆会影响食物的保存期限，不见得保存期限很久，就一定是添加防腐剂。以奶粉为例，其水分含量低，通常微生物难以生长。另外，罐头其实也未添加防腐剂，它是利用高温及杀菌过程，让外在环境中的腐败菌、病源菌及微生物无法进入容器内，达到长时间保存效果，因此若发现密封罐头有凹陷或膨胀，代表细菌可能侵入，建议勿食。