并不是所有水果都适合煮熟吃

摘要：肉桂红酒炖苹果可以养心安神、冰糖雪梨有助滋阴润肺、盐蒸橙子是防感冒的佳品……在网上流行的食疗方子中，总少不了一两款新鲜的水果菜谱。比起生吃，一些烹煮过的水果被认为具有一定的疗效，更富有健康价值。 事实上是否如此呢？营养专家表示，部分水果经过

肉桂红酒炖苹果可以养心安神、冰糖雪梨有助滋阴润肺、盐蒸橙子是防感冒的佳品……在网上流行的食疗方子中，总少不了一两款新鲜的水果菜谱。比起生吃，一些烹煮过的水果被认为具有一定的疗效，更富有健康价值。

事实上是否如此呢？营养专家表示，部分水果经过一定的炮制的确可以改变或加强某方面的性质，但经过烹煮也会破坏掉维生素C、纤维等珍贵的营养物质。因此，并不是所有水果都适合煮熟吃。

A、炮制药材可改变性质

“中医传统中，对药材一直有不同的炮制法。”营养医师表示，烘、炮、煨、焙、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等都是传统加工中草药的方法。

对中药进行炮制的目的，一个是可以减少药物的毒性，另一个是可以加强疗效，还有便于储藏、制剂等作用。常见的药材附子就需要经过炮制才能入药，附子的炮制或煎法不当，用量过大时，都可能引起中毒。经过正确的炮制后，附子性质温中，可以治疗风寒咳逆邪气。

对一些水果进行烹煮，同样也可以达到上述的目的。例如广东人常常将菠萝炒熟、煮糖水或者泡盐水食用。因为菠萝本身含有蛋白酶和甙类物质，有的人会对这种蛋白酶过敏，这些物质进入体内后还会分解蛋白质，破坏口腔黏膜、胃黏膜等。这也是为什么生吃菠萝过量，容易觉得口腔麻痹、胃肠不适。经过烹煮加工可以使蛋白酶失去活性，更加适合食用。

B、加料烹煮，可增水果药效

除了“解毒”之外，烹煮水果的另外一个目的是增强其药效。一些偏凉性的水果经过高温蒸煮、炒熟之后，减少凉性、增加了温性。对于体质偏寒的人群来说，更适合这样的吃法。

“对雪梨进行烹煮，就是常见的一个食疗方。”营养医师表示，生吃雪梨有清热、降火、解毒的功效。煮熟食用，雪梨滋阴润肺的功能更加突出。另外，如冰糖雪梨、川贝雪梨等经典糖水方，加入不同食材、药材进行烹煮后，两种食材之间还有相辅相成、增强药效的功能。

另外，枇杷煮成糖水能够提高止咳化痰的效果;山楂炮制成山楂片能够减少水果本身的酸性，提高消食开胃的性能;金桔、橘子等进行蜜制、腌制，可以提高止渴化痰的功效等，这些都是增强水果疗效的常用方法。

C、高维C水果不建议煮熟

当然，不是所有水果都适合煮熟了吃。“在夏天水果丰富季节里，生吃水果不仅口感好，而且也有一定的清热消暑作用。”营养医师表示，如果煮熟了吃，反而会违背了这一初衷。

经过高温烹煮，容易破坏维生素C或其他一些高温易变性的水果中最珍贵的营养成分。营养医师说，维生素C在接近80摄氏度时就会被破坏，特别是在和氧气接触的情况下破坏得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超过100摄氏度。因此，维生素C含量高的水果，如橙子、火龙果、奇异果、柠檬等，煮熟吃就太可惜了。

营养医师提醒，食用水果时煮不煮熟，关键是看个人对水果的需求。例如需要补充维生素、纤维时，则建议生吃，需要去除水果中的寒性，则可以温食。

为了避免混乱，此文讨论只针对白米粥，即用普通大米煮制，不添加其他原料，如豆类、肉类、皮蛋、中药材等。额外添加这些材料的粥，或许有其他好处，但这些好处只与额外添加的原料有关（如瘦肉营养丰富，中药材有滋补作用等），而与白米无关。

熬粥过程中营养损失大

经过精细加工的白米，其本身的营养价值不高，主要提供大量淀粉（75%），少量蛋白质（8%），以及一些B族维生素。

长时间加热煮制成粥的过程，对淀粉、蛋白质和矿物质影响不大，但对B族维生素则有所破坏。煮制时间越长，B族维生素破坏越多。

所以，越是煮得细腻可口、烂烂糊糊的白米粥，B族维生素含量越低。如果在煮粥过程中再加入碱，则B族维生素将破坏殆尽。因此，与白米饭或白馒头相比，白米粥的营养价值更低。

哪些人应该喝白米粥？

与白米饭相比，白米粥的优势是容易消化。

米粥加热煮制时间更长，水分含量更多，所以淀粉糊化更充分，更容易被小肠内的淀粉酶分解成葡萄糖，并吸收进入血液。长时间加热煮制，亦使少许蛋白质或氨基酸溶解其中，变得更易消化。

因此，与白米饭等固体食物相比，白米粥可以减轻胃肠消化负担，特别适合消化功能不佳的胃肠道疾病患者，如胃肠炎、严重消化性溃疡、胰腺炎、严重肝炎等以及一些极度衰弱的病人。手术后第一次进食，需要流质食物，易于消化的白米粥（甚至米汤）可作为首选。

哪些人不宜喝白米粥？

必须指出，白米粥容易消化的特点，仅对上述一些病人格外有益，而对健康人或胃肠道消化功能正常的病人来说，白米粥并无优势可言，还不如吃白米饭（或其他营养更好的食物）。

普遍地、笼统地给病人吃粥，认为所有病人吃粥更好的看法是错误的。据我了解，在国外的医院里，你看不到病人纷纷喝粥的场景（或者其他被视为易于消化的食物）。

白米粥容易消化吸收的特点其实是“双刃剑”，即也会表现出有害得一面。白米粥容易消化吸收，进食后升高血糖的作用更为强烈。这一点不仅对糖尿病患者血糖控制不利，对健康人的餐后血糖亦有不良影响。

总而言之，不要迷信白米粥最养人的说法。在胃肠功能不佳，或大手术后首次进食时，或可把白粥作为首选食物。除此之外，白米粥对患者及健康人并无额外好处，甚至还比不上吃白米饭。